炒肝制作方法：猪肝猪肠的美味组合，老北京特色美食

“炒肝儿”是北京的传统美食之一，它的主要材料是猪肝和猪肥肠，经过精细的加工和烹调，成为了独具特色的美食。下面，我将为您介绍如何制作老北京风味的“炒肝儿”。

1、我们需要准备以下主料和辅料：猪肝150克、猪肥肠400克、清水2000ml、口蘑水500ml、绿豆水淀粉适量。配料方面，需要八角10克、大蒜50克、葱15克、姜10克、黄酱20克、酱油10克、黄酒30ml、味精2克和烹调油20克。

4、我们需要对猪肥肠进行多次清洗。将猪肥肠里放入盐和米醋，用手反复抓搓数遍，然后用清水洗净。这个过程需要重复三遍。然后，将肥肠翻过来，摘取部分油脂，不必摘得太净，再放入食用碱和盐，用手反复揉搓再用清水洗净。这个过程也重复了两遍。将漂洗干净的肥肠在开水锅中煮3分钟捞出备用。

3、我们开始切猪肝。将猪肝斜刀切条，再顶刀切成柳叶小片，大小约为2.5-3厘米长2厘米宽。切好后放入盆中用清水浸泡10分钟洗净。将猪肝控净水份倒入少许黄酒，用干玉米淀粉浆制拌匀备用。

2、将煮熟的肥肠捞出切块，块儿不要大，比拇指的指甲盖稍大即可，俗称“顶针块”。锅上火水烧开，倒入浆制好的猪肝汆烫，锅中的水要多些，倒入猪肝变色即可捞出备用。此时的主料猪肝、肥肠已备齐，制成了半成品。

3、我们开始炒制。把姜、葱切末，大蒜切成细蓉。用清水勾兑好绿豆水淀粉备用。炒勺上火烧热，注入烹调油下入八角用微火慢炒，把八角炒焦后捞出不要。下入一半蒜蓉煸炒。蒜蓉炒到微黄后，下入葱姜末稍事煸炒。下入黄酱炒匀，当黄酱炒出香味儿后便可出锅。把炒好的蒜蓉酱放入器皿中备用，假如常做炒肝可多炒些蒜蓉酱，随做随用不必每次都炒。

用锅中的余油煸炒切好的肥肠，烹入黄酒。炒的不要过久，1分钟即可，稍事煸炒后，注入清水和口蘑水。倒入蒜蓉酱搅匀。最后用酱油着色，颜色不宜太深，适中即可。汤开后撒入少许味精提鲜。用绿豆水淀粉勾芡。待芡汁糊化后，倒入汆烫好的猪肝，略煮1分钟。最后撒上另一半蒜蓉便可出锅。

盛碗时，要用小碗，每碗儿以三片猪肝十片猪肠，为老北京标准的炒肝盛碗数量。吃的时候可配以包子油条等都可以。

这样，一道美味的老北京“炒肝儿”就做好了。它具有独特的口感和丰富的营养价值，是北京传统美食中的佳品之一。