巴马香猪做法：传统工艺与现代技术的完美结合

巴马香猪制作烤香猪的工艺流程与质量控制

一、原料与辅料

巴马香猪，体重约6-10千克，是制作烤香猪的理想原料。配方中包含食盐、白糖、白酒、味精、芝麻酱、南乳、五香粉、硝酸钠等辅料。

二、加工设备

加工设备包括秤、案板、大锅、特制烤钩及烤炉等。

三、加工工艺流程

原料的屠宰与整理：宰杀放净血，用65℃左右的热水浸烫，注意翻动，取出迅速刮净毛，注意刮去粗皮上的黑皮，用清水冲洗干净。从腹中线用刀剖开胸腹腔和颈肉，取出全部内脏器官及板油，剔出体内所有的骨头，不要破坏皮肤。也可将头骨和脊骨劈开，取出脊髓和猪脑，剔出第2~3条胸肋骨和肩胛骨。在肋骨间用刀划开，较厚的肌肉部位用刀切花，便于佐料渗透入味。

腌制：将所有辅料混和后，均匀地涂擦在体腔内，放入2~5℃的腌制室内腌制。夏天5~8小时，冬天可延长到12~24小时。

烫皮、挂糖色：腌制好的猪坯，用特制的长铁叉从后腿穿过前腿到嘴角，把其吊起沥干水。然后用90℃热水烧淋在猪皮上，直到皮肤收缩，达到定型的作用。在烫皮的水中加入适量的米醋，可使烤香猪的皮更脆。待晾干水分后，将麦芽糖水刷在皮面上，只能刷1次，而且要均匀，否则烤香猪的皮色深浅不一。最后放在通风处晾干表皮。

烤制：采用挂炉烤制。将烫皮并已涂麦芽糖晾干后的猪坯挂入加温的烤炉内，烤炉要有稳定的炉温，并掌握好火候，烤制时正常的炉温需控制在160~200℃之间。烤制40分钟左右，猪皮开始转色时，将猪坯移出炉外扎针，用竹针或钢针从皮刺入，均匀地刺遍猪身，可防止皮与肉分离。然后刷上1层油（最好用生茶油），作用是把香猪的皮层炸脆。再挂入炉内烤制40~60分钟，至皮脆呈枣红色时即可出炉。烤制期间经常调换香猪的位置，使其烤制均匀。

四、原料与成品质量的评定

原料的体重选择及其产品（烤香猪）的感官评定结果：体重在6~10千克范围内的巴马香猪制作的烤香猪质量最佳。6千克体重以下的香猪，水分含量高，肉不够结实，产品质量不佳，产品率低；另外，体重太小的香猪其屠宰率也较低，成本高，因此不宜选择为烤香猪的原料。12千克体重以上的香猪，皮下脂肪一般均在3厘米以上，烤制时脂肪流失多，产品率低，同时产品的油腻感强，风味欠佳,所以也不宜作为烤香猪的原料。

成品的质量指标：

感官指标：见表1；理化指标：食盐含量（以氯化钠计）少于4%；水分含量少于35%；食品添加剂按GB2760规定。

五、加工技术要点与特色

制作烤香猪的原料以体重在6-10千克范围内的巴马香猪为最好。其色、香及味均佳。在2~5℃的低温环境下腌制，比传统加工时在常温下腌制的效果更好，其腌制时间长，更入味，而且原料肉不易变质，产品的保存时间可大大延长。产品出炉后，挂放在阴凉通风的地方，放置的时间不宜过长（不超过10小时），否则皮硬而不脆应及时包装或出售。巴马香猪与其他猪相比具有蛋白质、氨基酸、钙、磷含量高脂肪含量及热量低等诸多优良品质。巴马香猪肉所含的蛋白质脂肪热量谷氨酸胆固醇等营养成分总体优于普通家猪以蛋白质谷氨酸和胆固醇为例巴马香猪肉的含量依次为17.82%30%75.1%而广东家猪肉的含量分别为13.6%10%70.7%北京家猪肉的含量分别为10.5%13%和77%。巴马