香酥鸭的制作方法及注意事项

主料：肥嫩仔鸭1只，约1500克

配料：生姜30克、大葱100克、花椒5克、五香粉5克

调料：精盐、料酒、香油、脆皮浆各适量

炸制用油：精炼油2000克，约耗100克

味碟：葱酱味碟2个

制作方法：

宰杀仔鸭，去除翅尖、脚掌和鸭杂，留作备用。将鸭身内外搌干水分，用精盐、料酒和五香粉涂抹均匀，腌渍数小时。夏季为2小时，春秋季为6小时，冬季为12小时。

取出腌渍入味的仔鸭，将生姜拍破、大葱挽结、花椒塞入鸭腹内。将仔鸭放入蒸盆中，入笼用旺火蒸约1小时至鸭肉软烂后取出。去掉鸭腹内的姜、葱和花椒不用。

用开水冲净鸭身表面污物，趁热用洁净毛巾搌干鸭身内外水分。用毛刷在鸭身表面涂上脆皮浆，挂在阴凉通风处晾干。

净锅置火上，放入精炼油烧热，下入仔鸭炸至颜色大红且表皮酥脆后捞出。晾凉后斩成条块，还原成鸭形摆入条盘内。最后刷上香油，随葱酱味碟上桌即可。

注意事项：

仔鸭腌渍时要充分入味。

蒸鸭时以刚熟为宜，不宜蒸得过软。

涂抹脆皮浆之前要确保鸭身干燥。

油炸时油温不宜过高，控制在五六成热，并使用宽油量。

可用铁钩钩住鸭颈，不断用热油浇淋使受热均匀。

脆皮浆配方：大红浙醋150克、绍酒75克、麦芽糖125克和干生粉125克混合均匀。

葱酱味碟由葱花25克、海鲜酱30克和香油10克调制而成。