松鼠鳜鱼：美味佳肴的制作方法与技巧

鳜鱼松鼠的做法

材料：

主料：鲜活鳜鱼1条，重约750克

辅料：熟虾仁30克，熟笋丁，水发香菇丁各20克，青豌豆15粒

调料：绍酒25克，精盐11克，葱白段11克，绵白糖200克，白醋100克，番茄酱100克，鲜汤100克，蒜末2.5克，干淀粉60克，湿淀粉35克，麻油15克，熟猪油1500克，约耗200克

做法：

将鳜鱼去鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净。齐胸鳍斜切下鱼头，从鱼头下巴处顺长剖开，用刀面轻轻拍平，并沿脊骨两侧平片至尾部（鱼尾勿断），斩去脊骨，片去胸刺。然后在鱼肉上先直刻（刀距约1厘米）、后斜剖（刀距3厘米），深至鱼皮（勿破皮），成菱形刀纹。

将绍酒15克、精盐1克放碗内调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚上干淀粉，用手拎起鱼尾抖去余粉。番茄酱放入碗内，加鲜汤、糖、醋、酒10克、盐10克、湿淀粉，搅拌成调味汁。

炒锅上旺火，下猪油烧至八成热，将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，然后一手拎起鱼颈部，一手用筷子夹住另一头，放入油锅中稍炸成形，然后全身放入炸至呈淡黄色捞起，待油温升至八成热时再放入复炸至呈金黄色，捞出放在盘中，装上鱼头拼成松鼠形。

锅内留油少许，下葱段煸香捞出，再加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆炒熟，倒入调味汁，旺火烧浓后，加熟猪油75克和熟虾仁炒匀，淋入麻油，起锅浇在鱼身上即成。

掌握关键：

要用鲜活鳜鱼烹制，才能做到肉嫩味鲜。

刀工要精巧，使成菜形似松鼠。

调味汁既要酸甜适口，又要薄而稠浓，使鱼入味。