杭州酱鸭的做法：传统工艺，风味独特

杭州酱鸭的做法

用料：

鸭：2500克

小葱：5克

姜：5克

白砂糖：10克

黄酒：15克

酱油：200克

盐：30克

步骤：

鸭子的准备：将鸭子空腹宰杀，用80℃左右的热水浸烫煺毛，清洗后在肛门上部开膛挖出内脏，取出气管、食管，洗净后斩去鸭掌，用铁钩勾住鸭鼻孔，挂在通风干燥处晾干。

腌制：将火硝0.25克和精盐拌匀，在鸭皮处均匀地擦一遍，再在鸭嘴宰杀开口处和腹腔内各塞入硝盐5克，将鸭头扭向胸前夹入右翅下，平整放入缸内，上面用竹箅子盖住，大石块压实。在0℃左右的气温下腌36小时后将鸭翻身，再腌36小时即出缸，倒尽鸭肚内的卤水。

再次腌制：将鸭放入缸内，加入酱油以浸没为度，再放上竹箅，用大石头压实。在气温0℃左右时，浸48小时将鸭翻身，再浸48小时出缸。

整形与晒制：然后在鸭的鼻孔内穿细麻绳一根，两头均打结，再用长50厘米左右的竹片一根，弯成弧形，从腹部开口处塞入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加50%的水放入锅内煮沸，撇去浮沫，将鸭放入，用手勺舀起卤水不断地淋浇鸭身。至鸭成酱红色时捞出沥干，在日光下晒2～3天即成。

烹饪与装盘：食前先将酱鸭放人大盘内，不能加水，淋上黄酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟。蒸熟的鸭倒出腹内卤水，冷却后即可切块装盘。

小贴士：

火硝是传统的防腐剂，可以帮助鸭子保持色泽和延长保存时间。

腌制过程中要注意控制温度和时间，确保腌制均匀且充分。

晒制时选择阳光充足且通风的地方，确保鸭子干燥均匀。

烹饪时可根据个人口味调整调料的用量。