李渔谈粥饭之道：精细烹饪，食香诱人

家常之需，粥饭两物，虽人人皆知其烹饪之法，然其中微妙之处，却非人人都能言明。今有数语，或许能解此中疑惑，使后人在传承中得以领悟其真谛，亦不失为一件利人之事。

论及粥饭，首当提及其烹饪之难。煮饭之时，常见内生外熟之弊，或烂糊不堪，或焦黑一片，皆因火候不均所致。煮粥之难，亦在于此，米沉汤清，形如糊膏，令人难以下咽。然亦有人能烹出软硬适中、色香味俱佳之粥饭，此非技艺高超者不能为也。

然而，粥饭之美，并非仅在于其形，更在于其味。有人虽能烹出看似完美的粥饭，却缺乏饮食之至味，何也？盖因用水无度，增减无常所致。故善烹者，必知“粥水忌增，饭水忌减”之理。米之用量既定，则水之多少亦应有定数，如医人用药，须按比例调配，方得良效。

不善烹者，每每用水不均，或嫌粥少而增水，或嫌饭多而去汤。然不知米之精华皆在汤中，去汤即去其精，饭成渣滓，何味之有？粥熟之后，水米交融，犹如酒酿，若再添水，则酒成糟粕，其味亦变。故善烹者，必斟酌水量，既不过多，亦不过少，火候均匀，则粥饭之美，自不待言。

宴客之时，所用之饭，自应比家常更为精致。然如何使其精致？一言以蔽之，曰：“使之有香。”吾曾教小妇一法，以花露浇饭，初熟之时，浇之拌匀，然后入碗。客人食后，皆赞不绝口，以为异种之谷，不知其实为寻常五谷也。此法虽妙，然不必满锅浇遍，只需一角即可，既节省花露，又足以满足佳客之需。花露以蔷薇、香橼、桂花为上品，因其香气与谷性相近，使人难辨真伪。至于玫瑰，则因其香气独特，易为客人所辨，故不宜用之。

粥饭之道，虽看似平常，然其中却蕴含无穷奥妙。若能悟得其中真谛，则烹饪之术，自可更上一层楼。